Moulin de Langladure

Le gâteau creusois

Selon la légende, sa recette proviendrait d'un parchemin du XVe siècle découvert lors de travaux en 1969 dans un ancien monastère de la commune de La Mazière-aux-Bons-Hommes, dans les alentours de Crocq. Ecrite en vieux français, elle a ensuite été traduite. Le gâteau était notamment dit "cuit en tuile creuse".

Ce parchemin est aujourd'hui visible à l'Office du Tourisme de Crocq.

Le pâtissier de Crocq, M. Langlade, s'est inspiré de cette recette pour élaborer la recette d'un gâteau aux noisettes qu'on a appelé ensuite "Le Creusois". Cette recette est gardée au secret, elle n'est connue que des 31 pâtissiers de l'association "Le Creusois", qui sont les seuls à avoir l'autorisation de fabriquer ce gâteau pur beurre aux noisettes vendus avec cette étiquette. Ils s'engagent sous couvert de cette étiquette à respecter scrupuleusement la recette et à n'utiliser que des ingrédients de la meilleure qualité.

Depuis son lancement, ce gâteau a connu un véritable succès commercial : tous les ans, plus de 160 000 gâteaux de 320 gr sont produits dans les seules pâtisseries creusoises avec l'étiquette "Le Creusois". Une pâtisserie industrielle à Gouzon fabrique depuis 1999 une copie du gâteau secret et des gâteaux dérivés que l'on peut trouver en vente dans une grande majorité des magasins et supermarchés en France.

Mélanger 100 grammes de noisettes avec 200 grammes de sucre. Ajouter 4 blancs d'œufs en neige et 60 grammes de farine. Puis 100 grammes de beurre fondu. Faire cuire 20 minutes à four moyen (thermostat 6), jamais à four chaud (sinon, le gâteau cuit mal à cause des blancs en neige). Variante : 125 grammes de noisettes, 60 grammes de farine, 80 grammes de sucre. 4 blancs d'œufs en neige et 100 grammes de beurre fondu.

On peut utiliser les jaunes pour faire une crème anglaise qui accompagnera fort bien le Creusois.

Conseil : La confection est plus rapide si on bat légèrement les blancs à la fourchette, et le gâteau est plus moelleux. Conseil2 : Râper les noisettes entières avec un moulin Julienne.

La châtaigne

Depuis la nuit des temps, le châtaignier occupe les sols acides et granitique dans les zones de demi altitude du Limousin. Son importance est telle qu'il fut considéré comme le véritable arbre civilisateur, un "arbre à pain". Il servait bien sûr de nourriture (notamment de la farine) pour les hommes et les bêtes. C'est aussi un bois dur utilisé autrefois dans les ateliers de tonnellerie, dans les mines ou comme poteau ou piquet dans les vignes de part sa résistance. Il est toujours utilisé dans l'artisanat du bois, dans les petites charpentes... Par contre c'est un bois de chauffage moyen. C'est un arbre majestueux d'une hauteur d'environ 30 mètres et d'une longévité entre 500 et 1000 ans.

Aprés ces siècles de prédominance dans nos paysages, son exploitation décline depuis le début du XX ieme siècle. Trois raisons combinées en sont la cause : l'exode rural, la maladie de l'encre et la pomme de terre. Cette dernière plus facile a ramasser s'est peu à peu substituée dans l'alimentation des hommes et des bêtes au cours du XIX ième siecle. La maladie de l'encre elle, est apparue en France en 1860. Elle est propagée par des champignons dans le sol humide et elle décima la majorité des châtaigneraies. Aujourdhui les nouvelles variétés commercialisées sont issues de croisement entre des châtaigniers européens et asiatiques, ces derniers résistants à la maladie de l'encre. Il existe encore sur les terres du Moulin de Langladure, des châtaigners qui offrent des petits fruits trés bons.

La différence entre la châtaigne et un marron? Ecartons immédiatement le "marron d'Inde" fruit non comestible du marronnier, arbre d'ornement notamment de nos cours d'école et dont nos imaginations enfantines nous permettaient de multiples usages, avec à la clef quelques punitions pour les plus téméraires. Le marron est une châtaigne dont la chair blanche n'est pas cloisonnée par le "tan", cette fine peau, beige et amère qui la recouvre.

Pour les consommer, la façon la plus simple c'est de les griller. Il suffit pour cela de les entailler légerement et de les mettre au feu dans une poêle trouée. A défaut, les griller au four une vingtaine de minutes. Elles peuvent également être cuites à l'eau, une quinzaine de minutes. Un fois grillée, on les mange ainsi. On peut aussi les mettre décortiquées dans une salade de frisée, les mélanger à des girolles ou des cèpes sautés, d'un peu de jambon cru poêlé et quelques noix, le tout assaisonné d'une vinaigrette légère.

Elles sont aussi appréciées en accompagnement : les châtaignes déja blanchies mises à cuire autour d'un roti de veau ou de porc vont confire lentement avec la viande et seront bonnes comme des friandises. Elles accompagnent à merveille le boudin blanc ou noir.

A la Limousine : chou rouge taillé en lanières et doucement étuvé, revenu à la poêle avec des chataignes braisées et des lardons. Le chou rouge peut être remplacé par des choux de Bruxelles.

En confiture : il faut faire un sirop avec un verre d'eau pour un kilo de sucre, au premier bouillon, on ajoute un kilo de châtaignes pelées. On laisse cuire jusqu'à ce que les fruits se délitent.

 

   

Gâteau de pommes de terre

Un plat "léger" pour 6 personnes.

Temps de préparation 40 minutes et temps de cuisson 60 minutes dans un four à 180°C.

500 g de pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf
Pour la garniture :
350 g de petit salé cuit sans os
150 g de lardons maigres
1 kg de pommes de terre à chair ferme
30 cl de crème liquide
4 gousses d'ail
3 grosses échalotes
1 bouquet de persil plat
sel, poivre

1 - Faites blanchir les lardons à l'eau bouillante 1 mn, égouttez-les.
2 - Lavez et essorez le persil. Pelez l'ail et les échalotes, hachez-les avec le persil. Coupez le petit salé en tous petits dés.
3 - Pelez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles.
4 - Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Séparez la pâte en deux boules inégales. Étalez-les le plus finement possible.
5 - Tapissez une tourtière légèrement humidifiée avec le plus grand disque. Garnissez le fond avec la moitié des pommes de terre, disposez par-dessus le petit salé, les lardons et le hachis d'herbes et ajoutez le reste des pommes de terre. Poivrez généreusement chaque couche, mais salez à peine. Répandez la crème à la surface.
6 - Couvrez la garniture du second disque de pâte et repliez le bord du premier par-dessus. Dorez au jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau. Faites un petit trou au milieu du pâté pour que la vapeur puisse s'échapper.
7 - Faites cuire au four 15 mn, puis réduisez la température à 180 °C (th. 6) et poursuivez la cuisson pendant 45 mn. Servez chaud.

Flognarde, la recette d'Anna PETIT-GALLAND

Il s'agit là, de la recette avec des raisins. Il existe des variantes avec des pommes ou des cerises.

Préparation : 15 minutes, Cuisson : 45 minutes à 200°, dessert pour 6 personnes. A accompagner d'un Galland Dast.

La veille, faire tremper les raisins avec le rhum qui doit les baigner sans les recouvrir.

• 2 poignées de raisins de Smyrne
• 1 verre de rhum
• 3 c. à soupe de farine
• 3 c. à soupe de sucre
• 3 œufs
• 2 verres de lait
• 50 g de beurre

1. Le jour même, verser la farine dans une terrine et lui mélanger le sucre. Au centre placer les oeufs battus et délayer en commençant par le centre et en gagnant peu à peu les bords. Verser le lait en continuant à délayer, puis les raisins et le rhum de trempage. Travailler un peu à la cuillère cette pâte fluide.
2. Beurrer le fond et les parois d´un moule à manqué ou d´un plat de terre allant au four et y verser cette préparation.
3. Éparpiller sur le dessus le reste du beurre en petits copeaux et cuire 45 minutes à four chaud.

Bon appétit et n'oubliez pas le canderel avec le café!